营养与饮食学,营养与饮食学会杂志

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于营养与饮食学的问题，于是小编就整理了2个相关介绍营养与饮食学的解答，让我们一起看看吧。

1. 营养补充剂有用吗？
2. 豆子的营养多还是豆芽的营养多？

营养补充剂有用吗？

正常情况，我们所吃的食物是能够满足机体的营养需求。但是疾病状况、特殊人群(孕产期妇女，婴幼儿，中老年，儿童)、特殊环境工作人群及运动员，特殊情况应特别对待，特别补充。

答案是肯定的。

营养补充剂本身是为了补充我们食物摄取中的不足，以及满足我们身体特殊情况下的额外需求，比如疾病状况、特殊人群（孕产期妇女，婴幼儿，中老年，儿童）、特殊工作环境人群已经运动员等。这些情况下非常建议做适当的营养补充。

但是，特别需要指出的是营养补充剂是做为营养补充而存在的，而不是治疗疾病的药物，更不要混为一谈。市场上有一部分从业人员无限夸大营养补充剂的作用是非常不科学的，应当严令禁止，还市场一份蓝天。

需要补充的时候就有用，不需要补充的时候就没有用。关键是是否需要补充，什么情况下需要补充，什么样的情况下补充什么样的补充剂。这是一个科学问题，不是随意补充的。我再补充就这么多，不知道大家还有什么样的内容要补充。

豆子的营养多还是豆芽的营养多？

这个问题我来回答！答案可以提前告诉大家，当然是豆芽的营养更高。豆子的营养高还是豆芽的营养高，不能以等重的豆子和豆芽来对比，因为这样不公平也不准确。

1️⃣<span style="font-weight: bold;">100g大豆和另外100g黄豆芽对比

以大豆为例，干豆的蛋白质含量高达35%，脂肪16%、碳水化合物34.2%，而维生素C则为0；同样是100g的黄豆芽，其蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素的含量就低得多了，如下表：

2️⃣100g黄豆自己全部长成黄豆芽的对比

如果我们是以100g大豆来发芽的话，可以发出大约800g豆芽（大约8厘米长的芽），这时候再来对比的话，就可以看出明显的差别了，蛋白质等宏量营养素和钙磷钾镁等常量营养素稍微有一些变化，但是作为微量营养素的水溶性维生素和锌硒等明显增加，而脂溶性维生素E明显下降。

3️⃣黄豆发芽后还有哪些物质在发生改变？

①黄豆发芽后处理B族维生素和维生素C明显增加，有研究发现在长到3厘米长的“寸芽” 时钙的含量是最高的，而长度越长则钙含量越下降，这可能与其含水量也有关系。

②整粒的黄豆（包括其他豆类）中含有很多植酸，而植酸和草酸一样都是影响钙、铁、锌吸收的物质，所以吃整粒黄豆补钙的效果不好；豆类经过发芽后，其中的植酸被破坏掉了，所以不会再影响钙吸收。

大豆

大豆的蛋白质含量在40%左右，其中可溶性的蛋白质到80%-88%，是大豆重要的组成成分，谷物中的蛋白质含量一般在10%-20%之间，与谷物相比大豆所含的蛋白质种类更加齐全，且含量丰富，与人体所需的蛋白质的比例更加接近。

大豆中的蛋白质主要由天冬氨酸和谷氨酸组成，大豆蛋白在蛋白酶的作用下，在经过一些特殊的处理，可以得到大豆多肽，大豆多肽对人体十分有益，如促进脂肪代谢，降低胆固醇，抗过敏，降低血压，抗氧化等作用，大豆的含油量在18%-23%，一般含有85%人体内的必须脂肪酸，亚油酸的含量占50%以上，是非常优秀的生活食用油的选择。

大豆磷脂是由脂肪酸，甘油，胆胺或胆碱组成的脂，大豆油脂中还含有丰富的维生素E，是人们在日常饮食中摄取维生素E的主要途径，大豆中所含有的生物活性物质主要是大豆多肽、磷脂、皂苷、低聚糖、膳食纤维、异黄酮等，大豆皂苷已经分离并鉴定为18种，同时豆制品是我国消费者十分热爱的食品，也是摄取蛋白质的主要来源。

豆芽

当大豆在经过浸泡处理后在发芽的初期脂肪物质转化为蛋白质使得蛋白质含量增加，随着豆芽进入快速生长期，蛋白质被消耗而导致蛋白质含量降低，下图为大豆豆芽发芽过程中一些营养素变化分析：

大豆在发芽后总糖的含量减少，由于呼吸作用的增强，消耗糖的速率增加，导致总糖含量下降，蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素均不同程度的改变，其中氨基酸总量和必需氨基酸总量明显增加，铁、钙、锰、锌、钾、钠等微量元素含量逐渐降低，而游离微量元素含量（除钠外）均有所增加，而维生素C含量增长幅度最大，所以从营养学角度来看，黄豆芽的营养也非常丰富。

大豆含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，还含有丰富的生物活性物质，大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等。多吃豆制品可以降低血清胆固醇、对冠心病、糖尿病以及肠癌都有一定的预防和治疗的作用。

大豆中含有的抗胰蛋白酶因子，能够抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以利用的各种氨基酸。因此大豆需做成各种豆制品及充分煮熟加热后食用。

而豆芽是以大豆为原料进行制作的芽菜，属于蔬菜类。除了含有丰富的蛋白质，维生素C的含量增多了。有研究发现：豆芽中的蛋白质含量比大豆多18%，维生素C的含量比大豆多了40%，同时维生素B2、乳酸脱氢酶以及游离氨基酸等物质的含量也都有较大幅度的增加。

多吃豆芽可以起到保健作用，豆芽具有美容。抗氧化提高机体免疫力的作用；还可清除血液中的胆固醇和脂肪，预防心血管疾病；含有的核黄素，可***治疗口腔溃疡。

自制豆芽时，不要把芽体发的过长，在烹调时加点姜丝，可以中和豆芽的寒性。

考古学家~苏娟 （国家注册营养技师、国家二级公共[_a***_]、王兴国营养师特训班学员、营养科普原创作者）

很大程度上来说，豆芽的营养价值是大于豆子的。因为虽然豆芽是由豆子衍生而来，但是当豆子变成豆芽后，豆子和豆芽就是两种物质了。

豆子变成豆芽之后，含有丰富的维生素C，这是豆子所没有的。而且，虽然豆子含有大量的蛋白质，但是豆子中也含有胰蛋白酶抑制剂，这很大程度上影响了蛋白质的吸收。但是当豆子变成豆芽之后，这种胰蛋白酶抑制剂就遭到了破坏，这些蛋白质就变了可溶性的氨基酸，使得蛋白质的利用率大大地提高了。而且，当豆子变成了豆芽之后，豆子所含有的植酸也会减少，这就促进了矿物质（比如钙、锌）的吸收。还有一点很重要的就是，豆子生成豆芽之后，会新生成一种干扰素，这对我们机体的免疫能力的提高有很大的帮助。在流感高发的季节，多吃豆芽可以增强我们的抗病毒能力哟。最后，豆芽与豆子相比，更容易吸收，也不会使人有腹胀感。

豆类中黄豆的营养价值最高！

黄豆又称大豆，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉。黄豆中的脂肪含量在豆类中居首位，出油率高达20%，并且富含多种维生素及矿物质。黄豆被人们美誉为“豆中之王”

1.经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光亮，使人延长青春。

2.黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。

3.大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等

4.黄豆除主要能补充有关营养素外，由于含铁量多，并且易为人体吸收，故对儿童生长发育及缺铁性贫血极有益。所含不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，而所含皂甙的黄豆纤维质能吸收胆酸，减少体内胆固醇的沉积！

豆芽的营养价值

⒈豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；

到此，以上就是小编对于营养与饮食学的问题就介绍到这了，希望介绍关于营养与饮食学的2点解答对大家有用。